Hélix Aspersa Maxima – Gros Gris pour les intimes- voilà
le nom de la bête à cornes élevée par M. Verrière. Un escargot.Le Gros Gris a
la superiorité sur le Bourgogne de pouvoir être élevé sur une saison. Là où
ilfaut 3 à 5 ans à un Bourgogne pour atteindre une taille respectable, il
suffit de moins de 20 semaines pour le Gros Gris.
L’élèvage de M. Verrière est situé à Moirans. Il compte 3
parcs de 200 m² pouvant accueillir 50 000 escargots chacun. Mais plus que la
surface au sol, ce sont la longueur de mangeoire et la surface de planches où
se coller qui déterminent le nombre d’escargots dans un parc.
Le travail de l’année commence au printemps : il faut
travailler la terre des parcs, y semer les végétaux que consomment les
escargots et ménager des allée de circulation pour se déplacer sans ecraser le
cheptel.
Ensuite, les structures en bois sont installées :
mangeoires et planches où se colleront les animaux.
Dans le même temps, les reproducteurs qui ont été mis en
chambre froide pendant l’hiver, sortent d’hibernation.Dès qu’ils ont repris de
la vigueur, ils commencent à s’accoupler. La « gestation » dure 2
semaines.Puis les pontes sont mises à l’abri en incubateur : la maturation
dure 15 jours à 20°C ; mais si on désire la ralentir, on peut régler la
température à 15°C et attendre cette fois 20 jours.
Les jeunes sont lachés en parc à 2 semaines à partir de
début mai. Il faut constamment nettoyer les abords des parcs pour éviter les
prédateurs, tailler la végétation à l’intérieur des parcs et ramasser les escorgots
morts.
Pendant un peu plus d’un mois, ils se débrouillent seuls
pour se nourrir. Ensuite, M. Verrière leur fournit en complément un aliment à
base de céréales, de protéines et de minéraux mis au point par l’INRA (Institut
National de la Recherche Agronomique). Il est distribué matin et soir : un
arrosage par brumisation réveille les fauves pour le repas.
A l’âge de 4 mois/4mois et demi, l’escargot a atteint sa
maturité : il peut être abattu.
M. Verrière ramasse dans les parcs les plus gros et les met
à la diète : 3 à 5 jours suffisent.
La transformation à lieu en 2 temps dans un laboratoire de
la Motte Servolex que se partagent une vingtaine d’éleveurs.
Au premier voyage, les escargots sont emmenés vivants. Il
reviennent le soir calibrés, blanchis et surgelés.
Lors d’un deuxième journées, M. Verrière se consacre à une
rectte : escargotoast, courts bouillonnés, pâté, farce à ravioles…
Les ravioles elles-mêmes sont fabriquées par Les Ravioles
du Dauphin, à Chatte.
On compte une année normale 25% de pertes dans les
parcs ! Ce chiffre est monté à 55% lors de la sécheresse de 2003.
M. Verrière reconnaît qu’il n’a pas choisi cet élevage au
début par passion, mais plus par raison : voilà un animal calme,
silencieux, qui demande peu de terrain et dont le cycle de production, sur une
saison, laisse plusieurs mois sans animaux où l’on peut s’occuper de
transformer et de commercialiser. Mais, l’amour du travail bien fait est le
plus fort : aujourd’hui, les escargots se révèlent bien plus intéressants
qu’il ne l’aurait cru !
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Coups de Cœur
