Myriam Herbst a démarré son activité en 1987 et elle a
rapidement décidé de demander l’agrément « agriculture biologique »
qu’elle a depuis maintenant près de 20 ans.
L’exploitation compte 65 brebis sur une quinzaine
d’hectares : 3 ha sont cultivés en céréales pour l’alimentation des
animaux (brebis et agneaux), les reste étant soit pâturé, soit fauché pour
faire le foin. Les granulés de luzerne (qu’on appelle bouchons de luzerne) sont
achetés bio à un fournisseur d’aliments.
La conduite du troupeau :
Le bélier est laissé toute l’année avec les brebis. Les
agnelages sont de ce fait assez répartis sur l’année et les 65 mères ne sont
jamais en lactation toutes en même temps. Le moment où Myriam Herbst peut tarir
toutes les brebis en même temps est très court : 1 mois en novembre,
pendant lequel la production de fromage s’arrête complètement.
Le cahier des charges de l’agriculture biologique impose un
maximum de 2 traitements antibiotiques par animaux et par an.
Pour apporter du calcaire, du phosphate et pour enrichir le
sol en matière organiques, Myriam Herbst répand de la roche broyée et le fumier
composté. Il n’a aucun apport d’engrais chimique.
La fabrication du fromage :
Tout le travail en fromagerie est manuel. Myriam Herbst
fabrique deux sortes de fromages : des lactiques (de type crottins), et
des pâtes molles (de type pérail). Le lait est emprésuré 2 fois par jour, matin
et soir, juste après la traite quand le lait est encore à 34°C. Pour le yaourt,
c’est différent : il faut toujours stériliser le lait avant de lui mettre
les ferments du yaourt (autour de 44°C).
L’affinage des fromages se fait dans une cave naturelle,
creusée à flanc de colline.
L’alimentation des brebis :
Contrairement à la plupart des exploitations laitières qui
font beaucoup varier l’alimentation des animaux en fonction de la période de
l’année (gestation, début ou fin de lactation…), Myriam a choisi de donner la
même alimentation toute l’année, avec un accès libre à la luzerne. C’est
l’animal qui gères ses ressources : il fait du gras dans les périodes de
faibles besoins ( fin de lactation, début de gestation) et puise dans ses
graisses à d’autres (fin des gestation et début de lactation). Myriam Herbst
trouve que ce système diminue le nombre de problèmes de santé.
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Coups de Cœur
