Les Brasseurs :
Pour faire une bonne
bière, il faut d’abord de bons brasseurs : la Dauphine st l’œuvre d’un
tout jeune couple, Catherine et William Bown. Elle est d’origine belge,
ingénieur en agroalimentaire et spécialisée dans les processus de fermentation..
Lui possède un DEA d’histoire mais sa passion pour les bières de qualité l’a
fait changer de voie.
Après avoir testé plus de
60 recettes à la maison, sur 20 litres à la fois, grâce au « kit du
brasseur » importé de Belgique, il ont pu trouver des locaux et
concrétiser leur projet en 2006. La brasserie est installée à Saint geoire en
Valdaine, près du berceau de William.
La Fabrication :
Le malt d’orge est
l’ingrédient de base de la bière : le maltage est un processus qui
consiste à faire germer le grain puis à le cuire. En faisant varier la cuisson,
on obtient des malts plkus ou moins foncés, avec toute une palette d’arômes.
L’une des qualités du brasseur est de savoir choisir ses malts en fonction de
la bière qu’il veut obtenir. La brasserie du Val d’Ainan en utilise jusqu’à 8
pour une même bière. L’opération du maltage est réalisée par une malterie en
Belgique.
Pour le brassage, le malt
est d’abord broyé puis mis en cuve et recouvert d’eau. La montée en température
prend plusieurs heures : à chaque palier correspond une activité
spécifiques des enzymes. Selon la bière qu’on brasse, le temps passé à chaque
palier varie. A 80° C, les enzymes sont détruites, le brassage est terminé.
Place à la filtration. Le jus obtenu (le moût) est tiré mais sans pompage :
il doit s’écouler naturellement et traverser l’épaisse couche de drèches pour
se charger en sucres et en arômes. Le soutirage dure 4 à 5 heures. Une fois les
drèches retirées de la cuve de brassage, le moût y est reversé et se voit
ajouter le houblon. Le houblon est une liane de plus de 6 mètres de haut dont
on utilise les fleurs femelles. Il en existe de nombreuses variétés qu’on
choisit selon l’amertume et les arômes qu’elles apportent. Le moût est porté à
ébullition. 10 minutes avant la fin, on ajoute les épices : toutes les
bières du Val d’Ainansont épicées. Celles qui reviennent le plus souvent sont
la réglisse, les écorces d’oranges douce et amère, la coriandre, le genévrier
ou la cannelle.
Enfin, le moût est
refroiduit et mis en cuve de fermentation à 20-25°C avec des levures pendant
une semaine. Au terme de cette durée, l’alcool est présent mais les arômes sont
trop légers. La bière est alors stockée en chambre froide pour 3
semaines : cette température froide est propice à la libération de molécules
arômatiques.
Intervient enfin la mise
en bouteille avec une adjonction de sucre et de levure qui vont produire le
CO2. Après 3 semaines de refermentation en bouteille à 20°C, les bières sont
prêtes à être dégustées, alors ne boudez pas votre plaisir ! Ce ne sont
pas moins de 13 bières différentes que proposent déjà Catherine et William
après moins d’un an d’activité !
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